SỰ KHÁC NHAU GIỮA LÊN MEN TỎI ĐEN DÀI VÀ NGẮN NGÀY BẠN CẦN BIẾT

Tùy thuộc vào mỗi nhà sản xuất mà thời gian lên men tỏi đen ở mõi nơi cũng khác nhau. Vậy tỏi đen lên men ngắn ngày có gì khác so với tỏi đen được lên men nhiều ngày? Để đi tìm câu trả lời, hãy cùng chúng tôi tham khảo bài viết sau đây nhé!

Tỏi đen được tạo ra là do tác động của nhiệt độ và độ ẩm theo thời gian. Các chất trong tỏi đen qua quá trình chuyển hóa nội sinh tạo ra hàm lượng các acid amin và các hoạt chất sinh học cao hơn tỏi thường gấp nhiều lần. Trong đó có quá trình chuyển hóa Maillard tạo ra màu đen của tỏi (Maillard là phản ứng chuyển hóa màu trong ngành thực phẩm, trong đời sống ta thường thấy khi xào, nấu các loại thức ăn). Cùng với sự chuyển hóa tạo ra các hoạt chất sinh học có tác dụng dược lý thì phản ứng Maillard tạo ra các acid amin rất tốt trong tỏi đen cao gấp nhiều lần tỏi thường. Điều này giúp bổ sung nhiều acid amin thiết yếu cho cơ thể nhất là những acid amin cơ thể không tự tổng hợp được. Do vậy, để tỏi đen lên men chuẩn, điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, thời gian (tốc độ) lên men, chất lượng nguyên liệu, trình độ con người là các yếu tố tổng hợp tạo nên.

> Quy trình làm tỏi đen tại nhà

> Tỏi đen là gì ?

Tỏi đen lên men ở nhiệt độ thích hợp trong thời gian dài sẽ giúp sự chuyển hóa chất chống oxy hóa SAC chuyển hóa được hoàn toàn, khiến hàm lượng chất SAC đạt hàm lượng cao nhất.SAC được hình thành nhờ quá trình thủy phân enzym ૪-glutamyl-S-allyl cysteine (GSAC) bằng ૪-glutamyl transpeptidase. SAC là một trong những hợp chất axit amin chính có chứa lưu huỳnh liên quan tới tác dụng của tỏi đen, bao gồm các hoạt động chống oxy hóa, chống ung thư, chống tiểu đường và hoạt động thần kinh.

Khi ủ trong thời gian ngắn hơn, muốn tỏi nhanh có màu đen người ta có thể tăng nhiệt ở mức cao hơn để tỏi chuyển màu đen nhanh hơn nhưng sẽ không đạt chất lượng vì khi hàm lượng đường trong tỏi đen đã lên cao, nếu tăng nhiệt độ để tăng tốc độc chuyển hóa tỏi thì PH trong tỏi giảm nhanh khiến tỏi chua nhiều hơn và các điều kiện chuyển hóa Maillard sẽ tiến gần hơn đến điều kiện chuyển hóa Caramen (phản ứng caramen là phản ứng tách nước khỏi đường để tạo ra nước hàng hay còn gọi là kẹo đắng thường dùng làm gia vị hoăc tăng độ thẩm mỹ trong thực phẩm). Chúng ta thường thấy việc này khi ủ tỏi đen bằng nồi cơm điện hay bằng những máy gia đình thiếu các chức năng điều khiển dẫn đến tỏi có vị hơi đắng, thậm chí là rất đắng và có mùi khét hoặc có thêm vị chua khá mạnh như khi lên men vi sinh bằng khuẩn Lactobacillus plantarum (Muối chua).

Việc tăng nhiệt độ để giảm thời gian ủ khiến cho nước ở trong tỏi giảm mạnh, điều kiện chuyển hóa Maillard tiến dần về điều kiện chuyển hóa caramen khiến cho quá trình thủy phân chậm lại do vậy trong điều kiện thời gian ngắn, quá trình thủy phân bị chậm lại sẽ khiến cho tỏi không thể thủy phân hết các enzym ૪-glutamyl-S-allyl cysteine (GSAC) nên hàm lượng chất chống oxy hóa SAC sẽ không cao.

Dưới đây là bảng thông số cho biết quá trình và hàm lượng SAC được chuyển hóa theo thời gian và nhiệt  độ ủ của tỏi SUNKUN

Bảng 1

Nhiệt độ ủ

Ngày ủ

40 độ

55 độ

70 độ

85 độ

0 ngày

19.61

19.61

19.61

19.61

1 ngày

43.09

36.29

34.22

28.78

3 ngày

62.73

52.61

46.40

40.72

5 ngày

78.56

62.30

57.01

49.39

10 ngày

96.97

78.58

70.72

63.31

15 ngày

108.03

92.83

80.91

71.36

30 ngày

120.58

103.27

93.37

71.04

45 ngày

124.67

113.25

113.25

85.46

Qua bảng trên ta thấy nhiệt độ ủ càng thấp, thời gian ủ càng dài hàm lượng SAC càng cao.

Tùy vào mục đích sử dụng người ta sẽ tạo ra tỏi đen ở các quy trình lên men khác nhau. Chúng tôi tạo ra tỏi đen theo 2 quy trình chính

- Mục đích làm thực phẩm bổ sung dinh dưỡng và tăng sức đề kháng: Thời gian ủ 45 ngày.

- Mục đích tăng sức đề kháng và chống lão hóa và tăng các dược tính khác: Thời gian ủ 60 ngày.

> Có nên lựa chọn tỏi đen để phòng bệnh hằng ngày ?

Tin tức liên quan

CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM SUNKUN

   VP: Tầng 2 số 121 Cù Chính Lan, TP Đà Nẵng

   Tư vấn viên: 0977.614.537 ( Ms. Hậu)

   sunkun.vn@gmail.com